Angebliche Giftsubstanzen in Vollkornbrot? Bundesforschungsanstalt gibt Entwarnung

"Absoluter Quatsch", sagt Bernhard Watzl von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung im Interview mit der Zeitschrift VITAL. "Auslöser dieser Gerüchte sind zwei Studien, die von einigen Fach- und Presseleuten falsch interpretiert wurden." Der Experte weist zugleich auf die positiven Gesundheitswirkungen hin: "Etwa 40 Studien belegen, dass sich bei Menschen mit einem hohen Vollkornverzehr im Vergleich zu denjenigen, die gar kein Vollkorn essen, das Krebsrisiko um etwa 33 Prozent verringert." Zudem gebe es präventive Wirkungen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Altersdiabetes.

In die Kritik geraten sind Inhaltsstoffe wie Lektine, Phytinsäure und Enzyminhibitoren, die alle auch in anderen Lebensmitteln vorkommen. Lektine sind Eiweißstoffe, von denen einige als giftig eingestuft werden. Das Lektin in Weizenkeimen ist hitzeresistent, gilt aber als ungiftig. "Studien weisen darauf hin, dass Lektine sogar die Entstehung von Dickdarmkrebs hemmen können", betont Watzl.

Phytinsäure soll die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen herabsetzen. "Das ist theoretisch auch richtig", sagt Watzl. Die bei Mischkost verzehrten Mengen seien dazu aber zu gering. Enzyminhibitoren sollen angeblich die Verdauung hemmen. Ihre Aktivität wird aber durch Erhitzung verringert. Neuere Studien belegen zudem, dass auch Enzyminhibitoren eine krebsvorbeugende Wirkung haben können.

Trotz vieler Gesundheitsvorteile sind die Deutschen "Vollkornmuffel": Nur bei 17 Prozent kommt Vollkorn täglich mindestens dreimal auf den Tisch. 11 Prozent der Bundesbürger essen überhaupt kein Vollkorn.